Como um ex-oficial da Marinha do Brasil se tornou uma das principais referências do país na produção de café especiais
Como pode o Brasil, o maior produtor de café do mundo, entregar safras tão excelentes e os brasileiros tomarem um cafezinho tão medíocre? Foi essa lógica nada coerente que motivou Hugo Wolff a estudar de perto a cadeia cafeeira nacional. O então oficial da Marinha deixou o Rio de Janeiro para conhecer a terra, plantar umas mudas, visitar produtores, aprender a provar café e a torrá-lo. E foi exatamente nesta última etapa que se encontrou. Hoje ele é referência no país na técnica da torrefação, e a utiliza para transformar grãos selecionados nos cafés especiais da Wolff Café.
Fundada há três anos, a empresa preza pela democratização e valorização dos cafés especiais. Algo que está apenas começando por aqui, enquanto é um movimento crescente lá fora. “Nossos melhores grãos são exportados há tempos porque os estrangeiros reconhecem o seu valor. Uma coisa é o que custa, outra coisa é o que vale”, explica Hugo. No exterior, também é evidente a atenção à etapa da torrefação, a que extrai o que os grãos possuem de mais especial. “Cada lote exige uma temperatura e um tempo diferentes de torra para entregar o que tem de melhor em gostos e aromas. É uma ciência mesmo.”
Enquanto é comum encontrar restaurantes e cafeterias na Austrália, nos Estados Unidos e em vários países da Europa que fazem a sua própria torra, vemos os primeiros sinais dessa tendência por aqui. Em São Paulo, o Coffee Lab Café, o Sofá Café e o restaurante Futuro Refeitório, por exemplo, têm torrefadores experientes para fazer o trabalho, também com grãos selecionados. “São Paulo é a vitrine do Brasil. É onde giram as ideias de consumo consciente, onde as pessoas estão mais dispostas a pagar por qualidade. É normal que o movimento comece por aqui”, analisa Hugo.
Para entregar o melhor café ao consumidor, ele trabalha de acordo com a premissa de que a qualidade é o contraponto do volume. Por isso, faz parcerias com pequenos produtores para receber seus melhores grãos. A partir daí, constrói perfis de torra específicos para cada café. Hugo já criou três opções para o catálogo da Wolff Café: W1, com aromas de caramelo e cacau, indicado para quem quer começar a explorar o universo dos cafés especiais; o W2, com sabor mais cítrico de frutas vermelhas e/ou amarelas; e o WR, o mais “exótico”, marcado por notas frutadas, cítricas e florais. Os clientes da empresa vão de pessoas físicas (há como comprar no wolffcafe.com.br) a escritórios, restaurantes e cafeterias, caso do King of The Fork, Piu e Piccolo.
Na embalagem de cada café é o produtor quem ganha destaque. “Por trás do produto estão as pessoas e elas têm que aparecer. Minha luta é para que estes produtores saiam da cadeia exploratória. Podemos fazer isso agregando valor ao alimento que tiram da terra.” Hugo trabalha com cerca de 60 produtores, de lugares tão díspares quanto Ceará, Chapada Diamantina e sul de Minas. “Café é como vinho, tem terroir. Suas características e qualidade estão diretamente relacionadas ao seu lugar”, diz ele, que, apesar de ter se apaixonado pela torrefação, também encontrou seu lugar exatamente entre estes parceiros. “Existe uma força na terra, no solo, o lugar de onde sai nosso sustento. E em cima dele está o produtor. Além do trabalho para o consumidor, eu me propus a cuidar dessas pessoas.”
Para este desafio, ele criou o projeto Do Grão à Xícara, que promove treinamentos aos parceiros da Wolff Café. A ideia é que os produtores também compreendam as etapas da cadeia, entendam a importância de seu trabalho e onde ele pode fazer a diferença. “Afinal, conhecimento e informação são as chaves para a independência”, diz.
