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Kombucha, kefir, kimchi, levain: a moda dos fermentados que fazem bem à saúde

Por Fabiana Corrêa -

Fermentar alimentos não tem nada de novo — pelo contrário, a técnica é usada para conservar comida há alguns milhares de anos. Acontece que, de uns tempos pra cá, a fermentação virou o processo mais cool da cozinha. Tem mais gente — e marcas — fazendo kombucha, cultivando kefir, assando pães au levain e servindo kimchi, a conserva coreana, por aí. “Há um ano, nossos cursos tinham 10 pessoas, hoje têm cerca de 30”, diz Fernando Goldenstein, fundador da Cia. dos Fermentados, escola de fermentação natural e loja online, que ensina a fazer conservas de vegetais, cervejas selvagens, levain e, a bebida da moda, kombucha.

Os kombuchas artesanais do Ôti | Foto: Divulgação

Mas não é só por conta do hype que essa oferta cresce, tem motivos mais bacanas. Um deles é que alimentos fermentados são ricos em probióticos e, por isso, fazem bem pra saúde. Em outras palavras, a fermentação é feita por bactérias probióticas, que contribuem para que os intestinos funcionem melhor, o que ajuda até na saúde mental, alguns estudos mostram. "Resgatamos técnicas de conserva que dispensam aditivos e ainda aumentam os benefícios dos alimentos naturais”, diz Fernando, que produz kombucha em vários sabores, como o de chá de hibisco com pimenta e gengibre. A Ôti, outra marca de produção artesanal, tem a bebida na versão de chá mate com cravo e de mirtilo orgânico.

As torneiras de kombucha do Vih! | Foto: Divulgação

No Vih!, um bar especializado em kombucha, há vários sabores que saem direto de torneirinhas, exatamente como acontece em Portland, a capital mundial da comida hipster, onde esse tipo de lugar é comum. Mas, se você quiser variar um pouco essa saúde toda, o restaurante Corrutela, em São Paulo, serve o Mango Mule, que mistura kombucha de manga com manjericão, limão, espuma da fruta e gin. No restaurante Tuju também há uma versão alcoólica do probiótico: o drink Red Revolver mistura kombucha de hibisco com bourbon e jerez.

O drink Red Revolver, do Tuju, leva kombucha, jerez e bourbon | Foto: Gilberto Bronko

Para comer também há fermentados. A conserva coreana tradicional kimchi, que originalmente é feita com acelga, aparece no menu do Komah, junto com um arroz feito no caldo de porco e uma omelete super cremosa. Vem também sobre o hambúrguer de cogumelos do vegetariano Quincho, em São Paulo, e na entradinha do Olympe, no Rio, do chef Thomas Troigros, que leva também ovo, espuma de galinha caipira, azedinha e crumble de parmesão. O Olympe tem ainda no cardápio o kefir (uma cultura de bactérias que se prolifera no leite ou na água), em suas receitas, como o borscht, uma sopa fria de beterraba que leva um creme frâiche feito com kefir por cima.

Nana Caetano, do Pequeno Sítio, que ensina a fazer pães com fermentação lenta | Foto: Daniel Cabral

Mas os pioneiros da fermentação por aqui são os pães au levain, o fermento natural que usa os microorganismos do ar e da farinha. Chegaram há mais tempo e são os mais fáceis de encontrar - a gente dá uma lista de lugares nesse post sobre padarias artesanais. Duram mais que os pães comuns, têm um sabor mais acentuados, índice glicêmico mais baixo e digestão melhor. Para aprender a fazer o seu, a escola Pequeno Sítio promove cursos a partir dessa técnica e também ensina a fazer kombucha.

Kefir, um fermentado à base de leite ou água | Foto: divulgação

Mesmo sem um curso, é possível fazer seu zoo particular e produzir fermentados em casa. O kombucha é feito a partir da “mãe" ou scoby, uma colônia de bactérias e leveduras em formato de disco que se reproduz no chá com açúcar. Para conseguir uma, procure doadores na internet - a mesma galera costuma ter colônias de kefir. Aqui tem uma lista de gente que doa colônias excedentes. Para o kimchi e o sauerkraut, basta uma boa receita (veja essa versão com frutas da Cia. dos Fermentados) e um pouco paciência, já que demoram dois dias pra ficar prontos.

Fazer isso em casa exige uma certa dedicação. No caso do kefir, o cuidado de "alimentar" é quase que diário. Já o kombucha, basta trocar o chá uma vez por semana - e leva um tempo até acertar o sabor, coisa que as receitas compradas prontas já conseguiram. Dá um trabalhinho, sim, mas ter probióticos sempre à mão vai fazer sua pele brilhar e dar um upgrade na dieta. Em todo caso, as garrafinhas - e bons restaurantes - estão aí pra quem tá com preguiça de todo esse rolê. Vai ser cada vez mais fácil dar de cara com um fermentado nos menus.

O coreano Komah serve kimchi com omelete cremoso | Foto: divulgação

Foto de abertura: conservas da Cia. dos Fermentados