Quem são os chefs que estão trazendo novos sabores pra gastronomia da Bahia, com um repertório contemporâneo e criativo que vai muito além dos estereótipos — e do dendê.
Não espere moqueca, acarajé e bobó. Ou, pelo menos, não no formato convencional. Experimentando novas texturas e referências, mas sem perder o vínculo com os ingredientes locais e as origens, a nova cozinha baiana rompe com os clichês, surpreendendo pela leveza e diversidade.
Preto Cozinha, São Paulo
A casa do chef soteropolitano Rodrigo Freire em Pinheiros traduz a nova cena gastronômica da Bahia na cozinha e no visual, com um jeitão urbano e minimalista que ganha ares tropicais no jardim. A influência das mulheres da sua família marca o conceito, com respeito pelas tradições e aproveitamento total dos ingredientes.
No menu, sabores, cheiros e cores da memória afetiva do chef se somam a “coisas que viu e viveu por aí”. O peixe com molho de moqueca vem com cama de terrine de arroz de coco, fatias de banana-da-terra e farofa de pão. Antes ou depois, tome um drink no Nada, o speakeasy no andar de cima.
“Me incomodava muito a caricatura de que a comida baiana é pesada, feita com ingredientes ruins, sempre servida dentro de um caldeirão fumegante. A nossa conversa aqui é pra desmistificar isso. Quero que as pessoas celebrem a culinária da Bahia com o carinho que ela merece, e de maneira mais orgulhosa.”
Rodrigo Freire, chef do Preto Cozinha
Origem, Salvador
O restaurante sobre o qual todo mundo está falando na capital baiana tem à frente o casal Lisiane Arouca (pâtissière) e Fabrício Lemos (chef). Empunhando a bandeira da “Bahia além do dendê” na Pituba, serve um menu degustação que viaja por referências indígenas e quilombolas em apresentações espetaculares.
Manga, Salvador
A alemã Katri e o soteropolitano Dante se conheceram entre os fogões do paulistano D.O.M., de Alex Atala. Hoje, o casal Bassi pilota essa casa no Rio Vermelho, servindo menu degustação em dez etapas com pratos como o vermelho na brasa com lula, cogumelos, tapioca, avelã, mostarda e tucupi. Os picolés reinam entre as sobremesas.
Maré, Praia do Forte
Um sonho de lugar pra petiscar de frente pro mar, comandado por Kaywa Hilton. O chef franco-brasileiro nasceu em Minas, rodou o mundo e fincou raízes na Bahia, terra de seu pai, onde cozinha com ingredientes locais e sazonais. Também está à frente do Boia Cozinha do Mar, que deve reabrir de casa nova em breve.
Crédito da imagem de abertura: Lais Acsa / Preto Cozinha
