Chico Ferreira está com o nariz vermelho. Ele esqueceu de passar filtro solar enquanto surfava durante a manhã. É plena quarta-feira, mas o chef de 35 anos escapou da cidade grande para algumas horas de surfe no Guarujá, bem cedo. “Eu costumo chegar na praia às 5h30. É quando as ondas são melhores, o mar não está lotado e a temperatura amena”, diz. Para conseguir madrugar sobre as ondas, ele também alugou uma casinha na Barra do Una, litoral norte de São Paulo, para onde desce sempre que o trabalho permite. Chico está à frente das panelas da rede Le Jazz, que atualmente conta com três restaurantes e um bar em São Paulo. “Dou um jeito de encaixar minhas folgas em dias de boas ondas. Não importa se é quarta ou sábado, se eu puder sair para surfar, eu saio”, conta. Viajante contumaz, tanto que o Le Jazz nasceu de um encontro com o amigo Gil Carvalhosa, um de seus sócios, em Paris. Fundaram a primeira casa na rua dos Pinheiros, em São Paulo, em novembro de 2009. A fama e clientela cativa vieram por conta da fórmula simples, porém incomum por aqui – cozinha francesa de bistrô, descomplicada, com bons preços e ambiente acolhedor. Nas paredes, fotos dos ídolos de jazz de Chico, como Billie Holiday, Duke Ellington e Thelonious Monk. Saindo do mar e entrando na cozinha ao som de jazz, Chico falou sobre seus gostos, viagens e a simplicidade que procura na vida.
Você nasceu de frente para o mar, foi aí que começou sua relação de amor por praia, ondas?
Eu nasci em Salvador apenas porque meus pais foram morar lá por um tempo, mas acho que tem a ver. Meu pai é velejador, me levava junto com ele para o mar algumas vezes, a família sempre teve casa na praia. Mas eu também gostava de mato, de fazenda. Por um tempo, moramos em uma fazenda em Jaú, no interior de São Paulo. Lá começou o gosto também por horta, pomar, natureza, verde…
Mas você está sempre procurando uma praia, não está?
Sim, porque eu velejo, surfo, mergulho. Faço o que dá. Eu me organizo para dar essas escapadas de acordo com as previsões de clima. Se eu vejo que vai ter onda, não marco tantas reuniões, às vezes desço na quinta e volto no sábado. Não tenho dias marcados para curtir o mar. Ou ainda aproveito para encontrar meu pai na Ilhabela e a gente sai pra velejar de [vela] oceânica. Foi lá também que eu aprendi a mergulhar com um caseiro que a gente tinha e ainda é amigo. Às vezes fazemos pesca noturna, e eu só mergulho com ele.
E essa sua relação com a comida, de onde veio?
Eu comecei cedo, lá pelos 12 anos. Meu pai cozinhava e eu gostava de vê-lo em ação. Nessa época meus pais se separaram e, como era ele quem cozinhava, eu decidi manter a tradição e continuar. E também porque era um assunto que tínhamos em comum. Tive isso como hobby a adolescência toda. Depois fui para a Austrália, onde morei um ano, para aprender inglês. Comecei a lavar pratos em um restaurante italiano e um dia o chef me pediu pra cuidar do almoço dos funcionários. Peguei tudo o que tinha na despensa e, no dia seguinte, ele me promoveu para a cozinha.
Você e o Gil [Carvalhosa, um dos sócios] abriram o primeiro Le Jazz em 2009, quando a rua dos Pinheiros estava meio às traças. Hoje, o lugar virou um corredor gastronômico e a região é uma das mais vivas de São Paulo. Foi visionário, sorte ou “culpa” do Le Jazz
Acho que o Le Jazz foi uma das casas a trazer mais vida pra essa região, mas outros já estavam aqui, como o Pita Kebab. E tinha também os restaurantes tradicionais, que estão até hoje, como o Nello’s, o Hideki, a Vinheria Percussi, o Gigio. Na verdade, escolhemos o lugar porque era meio perto da casa dos dois e perto de onde crescemos, já estávamos acostumados e ia ter o metrô, que acabou demorando bastante pra ficar pronto. Outra coisa é que a gente queria um restaurante que funcionasse no térreo de um prédio, igual ocorre em Paris. E aqui tinha um, o aluguel era barato. Foi meio sorte também…
Mas vocês têm investido bastante no Le Jazz, tanto que cresceu, ganhou novos dois endereços e, mais recentemente, também um bar. Como vocês se dividem?
Hoje eu tenho uma posição mais administrativa, mais de empresário do que de chef. Sobre o equilíbrio, nunca quis ter muito tempo livre. Eu sempre quis ter flexibilidade, o que é diferente. É mais importante ter menos tempo, mas poder sair naquele dia em que eu acho que as ondas vão estar bacanas. Mas o fato é que quando o Le Jazz cresceu, eu fui deixando algumas coisas de lado. Antes eu fazia tudo: almoço, jantar, RH, compras etc. Hoje não, mas eu respondo muito mais e-mails do que antes. Só que isso eu posso fazer em qualquer lugar, aqui ou na praia.
Estamos numa época em que chefs viraram celebridades. Na TV, na internet e em seus próprios restaurantes, mas você parece ser meio avesso à essa exposição. Como se sente com o novo status da sua profissão?
Não me sinto assim, não tem muito a ver comigo, mas não vejo problema. Outro dia fui lá no Mercado de Pinheiros e encontrei o Alex Atala tirando fotos com todo mundo. É bom ver que ele está sendo reconhecido pois faz um trabalho superimportante pela comida brasileira. Mas não sei o quanto eu ficaria confortável em ser tratado como estrela. Prefiro ficar mais anônimo, ter mais privacidade. É meu jeito, mas não tenho nada contra quem é diferente.
O estresse que paira sobre as cozinhas dos grandes chefs, e que a gente vê em programas de TV, acontece na vida real? Sua cozinha é mais relax?
O ambiente é de urgência, da busca pelo acerto, e acaba sendo um pouco estressante, sim, mas acho que essa cultura do chef enlouquecido é algo que acontece mais na Europa. Eles sofrem com isso quando começam e depois repassam, trata-se de algo quase folclórico. No Brasil, se você fizer isso, você fica sem ninguém. Aqui, as pessoas que estão nesse meio muitas vezes precisam de apoio, vêm de ambientes carentes, são mais frágeis emocionalmente. Se você começa a pressionar, a gritar, o cara desmorona. Claro que eu sou exigente com a qualidade do trabalho, mas não vou pegar pesado com o ser humano. Tenho 155 funcionários e tudo o que ganho, sou e tenho eu devo a eles. Não posso partir do princípio que eles são um fardo. Pelo contrário, sou grato demais.
Sua cozinha é simples, fácil de gostar. Você procura simplicidade na vida também?
Eu penso sempre no que está sobrando. Tento fazer o melhor com o mínimo, tanto na cozinha quanto na vida. Tenho um pouco de aversão à muita comida, muita técnica, muita firula. Eu e minha mulher temos um carro só para nós dois e tá de bom tamanho. Não vejo porque ter coisas que não se usa, como um carro 4×4 se você nunca pegou estrada de terra. Para mim, essencial é ter tempo livre para fazer o que gosto, entrar em contato com a natureza, o que dá energia também para me dedicar ao trabalho.
Pelo jeito, você adora viajar. Quais são as próximas viagens?
O que eu não invisto no Le Jazz, eu invisto em viagens. Viciei naquele Google Flights e fico com duas janelinhas abertas no computador: uma com a previsão do tempo e a outra procurando passagens [risos]. Onde tiver voo barato e boas ondas, é pra lá que eu vou. Outro dia, eu vi uma passagem boa para Puerto Escondido e lá fui. No réveillon, fui pra Costa Rica. E, claro, sempre vou pra Paris. Uma vez por ano eu vou conhecer os restaurantes, comer e beber muito bem, buscar inspiração.
Por que é tão importante pra você sair da rotina?
Difícil dizer. Mas só de chegar no aeroporto já me dá uma alegria. Espiritualmente, você vê como o mundo pode ser amplo. Houve uma vez em que estava em Bali e vi uma procissão enorme. Um homem então me contou que era a comemoração da morte de uma criança. Quando eu perguntei do quê, ele respondeu: “Não sei, faz cinco anos que ela morreu. Mas todos os anos a gente celebra!”. É muito importante ver que há outras maneiras de sentir, de ver o mundo.
Você falou dos seus prazeres do mar. E na terra, quais são seus prazeres?
Minha família, meus avós… Meu avô morreu há pouco tempo, com 98 anos. Eles são incríveis, sou muito apegado. Minha avó cozinhava muito bem, me inspirou. E os amigos, claro. Isso é algo que São Paulo me traz de bom. Conheço todo mundo aqui na rua, do jornaleiro ao cara que vende bala no farol. E eu acho fascinante conhecer gente quando viajo, descobrir como as outras pessoas vivem, saber como é o inverno, o que eles comem no outro lado do mundo. Um dia perguntei para um havaiano sobre umas algas que ele vendia, e ouvi dele que era comida de local, não de ‘branco’. Acabei provando, ficamos amigos, fui jantar na casa dele… Sou assim.
O que você gosta de provar quando está fora do Brasil?
O que tiver na minha frente. Tenho muita curiosidade. A comida ajuda a quebrar as barreiras, agrega, une as pessoas. E acho que é a última guardiã da cultura. No México não tem pão, é tudo regional, a tortilla é o pão deles. A camisa é Nike, o tênis é Adidas, o rock é americano, mas a comida é local. Se você for no KFC da Tailândia, o arroz é o arroz deles. A comida é muito regional, original.
Você compra o quê quando viaja? Enche a mala de comida?
Adoro ir em supermercados do mundo todo. Se eu nunca vi, não sei o que é, eu compro. Vou ao Grand Marché em Paris, ao Grand Bazaar, em Istambul, que é incrível. Em Bali também tem temperos, ingredientes incríveis nos supermercados. Enfim, eu pesquiso, olho muita coisa e experimento de tudo. É o que eu trago de mais importante de cada lugar, além dos encontros com as pessoas, das experiências. Antes eu trazia livros, mas agora tem muita coisa na internet, eu passo horas aprendendo pratos clássicos do mundo todo.
Você leva trabalho pra casa?
Ah, eu adoro cozinhar, né? Eu vivo preparando algo novo e chamando o pessoal do meu prédio pra ir lá experimentar. E, agora, estou obcecado nos livros de cozinha. Quando descobri os livros usados da Amazon eu surtei, comprei muitos. E agora estou viciado em pesquisa de receitas na internet, fico horas fazendo isso em casa, traduzo coisas de tudo o que é idioma. Eu pego a receita e vou lá fazer, seja churrasco coreano ou o que for. É trabalho, mas nem parece. Eu me inspiro nas técnicas, nas maneiras de trabalhar, vejo como usar as coisas que eu trago de viagens.
Você já disse que tem um ritmo mais lento, gosta de música antiga, como o jazz que toca nos seus restaurantes, e se interessa por receitas tradicionais. Você tem uma alma, digamos, antiga? Tem dia que me sinto superenergizado para um monte de coisas novas, em outros já acho que o que a gente fez até agora está bom. Mas, sim, eu gosto de coisas antigas. Música velha eu adoro! As nossas receitas também são coisas que já existem há 100, 200 anos. E eu adoro pesquisar, mas eu quero saber das tradições mesmo, do que já vem sendo aperfeiçoado há séculos. Não sou muito de inventar, não. Já existe muita coisa boa no mundo!
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