Criar pratos é como fazer música. Os leigos creem que tudo já foi inventado e que nada poderá superar algum sucesso. Mais ou menos o que nossos avós pensavam dos Beatles. Mas a música se alimenta dos clássicos, dos anteriores, dos contemporâneos. O mesmo acontece na gastronomia.
Conhecer Edgardo Umeres, 41 anos, me faz pensar em caminhos que as pessoas ainda não ousaram se arriscar e me mostrou uma possível nova revolução gastronômica global: a mescla da mescla, a cozinha peruana com a sueca. O inconcebível está acontecendo na Suécia.
Peruano da região de Apurímac, Umeres chegou na Noruega ainda moleque, 25 anos atrás, e o destino o manteve no norte do hemisfério norte. Ao terminar o colégio trabalhou em diversos restaurantes até sentir a necessidade de, de fato, mergulhar no mundo da comida. Fez, então, uma autorreclusão no meio do bosque, desenvolvendo e aperfeiçoando técnicas na Grythyttan School of Hospitality, Culinary Arts & Meal Science, dentro da Universidade de Örebro.
Fotos: arquivo pessoal
Sim, no meio do bosque. Três anos sem distrações, com foco, como só os suecos natos sabem fazer. Rodeado de neve no inverno, aquecido só pelo calor dos fogões. Envolto de verde no verão, despertando os odores causados pelo degelo. Seu objetivo: trabalhar com o melhor, ser a elite da gastronomia. “Sempre preferi o inverno ao verão”, ele me contou. “Quer dizer, eu adoro o verão. E o problema está exatamente aí: gosto demais de muito sol, de muita gente na rua, de muitas festas… Não é bom para focar e desenvolver um trabalho mais profundo e autoral”, afirma.
Escutá-lo discorrer sobre sua trajetória e seus estudos é muito interessante. Ele insiste na importância que a universidade teve em sua vida, dos amigos que ali fez e ainda mantém, de como ainda continua estudando diariamente. É curioso, pois na cozinha se promove muito a prática; ouve-se pouco sobre a formação, sobre as melhores escolas e universidades do mundo para estudar gastronomia. Se você é leigo, assim como eu, provavelmente virá à cabeça dois ou três nomes, se muito. Le Cordon Bleu… Humm…
Para ele isto é essencial: estudar, aprofundar-se. Para um latino-americano, conseguir se destacar em qualquer país do norte é muito difícil. As cozinhas de alta gastronomia têm latinos, claro, mas são poucos os que ocupam um posto de responsabilidade. Umeres está entre os melhores, desbravando novos caminhos da cozinha como o seu amigo Gastón Acurio fez no passado. Com sua equipe em Estocolmo, fala sueco, inglês e espanhol. Se quem está do seu lado é latino, nada de hierarquias idiomáticas estúpidas. “Quanto mais claro nosso entendimento, melhor”, disse-me.
Rodeado dos altos e loiros suecos, Umeres se destaca por suas características peruanas e suas longas madeixas sioux. Dá para sentir que ele sente saudade de sua terra natal. Quando lhe pergunto algo dela só saem palavras boas. Embora muito consciente da situação e dos movimentos em seu país, seu empenho pessoal é sempre falar bem do Peru. “Nunca falarei mal do meu país”, revela.
Em Estocolmo teve o próprio restaurante, o Saxå. Vendeu depois de 12 meses. Em seguida, inaugurou um com seu nome. Mas também vendeu. Quando pergunto o motivo, sua resposta é clara: “Liberdade!”. “Não quero ficar parado em um mesmo lugar. Não quero chefes nem sócios investidores aos quais eu tenha de dar explicação sobre minha cozinha.”
Seu trabalho agora é representar o Peru quando é convidado para feiras gastronômicas, dar consultoria por todo o mundo e organizar ideias para um livro que está escrevendo. Quer concretizar seu objetivo de criar uma cozinha que inclua os sabores clássicos dos peixes escandinavos aos “ajis” peruanos, como se misturasse em uma mesma panela a selva peruana com a taiga sueca.
Vir da cozinha peruana, ter estudado a gastronomia francesa, que é como ler os clássicos da literatura, e depois fazer uma imersão tão profunda na cozinha sueca é como jogar fagulhas na mata seca do verão. Vai haver fogo. E vai ser grande.
