Chefs como Thomas Troisgros e Elia Schramm expandem no Rio com novos bares e restaurantes, da alta gastronomia ao casual, diversificando o cenário gastronômico.
Torresmo. Caldinho de mocotó. Bolovo. Frango assado. Essas são algumas das estrelas do mais novo empreendimento do chef Thomas Troisgros, o bar Tijolada, em Ipanema. Em funcionamento desde setembro, a novidade difere bastante dos dois restaurantes que o chef carioca inaugurou no ano passado, o Toto e o Oseille, que dividem o mesmo imóvel em Ipanema. Comparado ao extinto Olympe, que Thomas chefiou a partir de 2014 e que chegou a ganhar uma estrela Michelin, as diferenças são ainda mais gritantes.
Integrado à fachada ativa de um prédio, o Tijolada espalha suas mesas de metal na área delimitada pela marquise. Ao lado da porta fica a “televisão de cachorro”, de onde saem os frangos, servidos com batata assada, farofa e vinagrete. A vitrine exibe desde caponata com coalhada até ovos de codorna coloridos. A carne moída com quiabo, purê de batata e ovo estalado está se tornando um dos pratos principais mais pedidos, assim como o arroz de rabada com agrião tostado e molho aïoli apimentado. Para beber, há desde cerveja de 600 mililitros até batidas e drinques como o Tijolada, feito com limão-galego, cachaça, açúcar e Angostura.
O cardápio informa que o empreendimento serve “comida sem frescura” e se define como “um boteco de verdades” — seja lá o que isso, na prática, queira dizer. Para explicar melhor a proposta, é preciso mencionar que Diana Litewski, esposa de Thomas, não hesita em dizer o que pensa — especialmente para o marido. As observações diretas dela, que o chef chama de “tijoladas”, inspiraram o nome do bar. Diana, que atua na área de planejamento financeiro, foi a responsável por criar o plano de negócios e levar a ideia adiante, segundo o filho de Claude Troisgros.
Com o novo bar, o chef carioca ampliou ainda mais seu portfólio. Hoje, sem nenhum laço comercial com o pai, ele comanda mais dois restaurantes no Rio de Janeiro, o Le Blond e a CT Boucherie, além do Toto e do Oseille. Este último consiste em um balcão comprido em “U” voltado para a cozinha. Funciona apenas à noite e oferece exclusivamente menu degustação. Oseille significa azedinha em francês, ingrediente que remete a uma das criações mais célebres do chef Pierre Troisgros (1928-2020), avô de Thomas e um dos precursores da nouvelle cuisine.
O Toto, localizado no térreo, tem paredes brancas, poltronas pretas e marrons, e mesas com tampo de madeira ou mármore verde. Uma prateleira exibe livros sobre gastronomia e exemplares de toy art, como uma réplica do chef-roedor de “Ratatouille”. Os brinquedos reforçam o tom descontraído do cardápio, que inclui pratos como coração de galinha ao molho de ostra e pimenta-de-cheiro e arroz de costela com alface romana grelhada e aïoli com tahine.
Thomas também é sócio de uma rede de hamburguerias, a T.T. Burger, que originou outras três marcas. Uma delas é a Três Gordos (tradução de Troisgros), focada em smash burgers. Já a Tom Ticken é especializada em receitas com frango, enquanto a Marola é dedicada a sanduíches de frutos do mar. “Agora atuo em todos os níveis da gastronomia, o que é vantajoso do ponto de vista empresarial”, explica Thomas. “Mas aplico a mesma técnica em todos os empreendimentos, por mais distintos que eles sejam.”
O chef suíço Elia Schramm, prestes a inaugurar o bar Jurubeba em Botafogo, segue diversificando seus negócios no Rio de Janeiro | Foto: divulgação
Diversificar os negócios nesse setor é mais do que estratégico. “É um caminho que permite a um empresário abrir várias operações na mesma região”, diz Fernando Blower, presidente do Sindrio, o Sindicato de Bares e Restaurantes do Rio de Janeiro. “Dessa forma, um negócio não compete nem prejudica o outro. Pelo contrário, todos se beneficiam da proximidade, facilitando o controle das operações. Além disso, os clientes têm preferências variadas, e um leque maior de negócios aumenta as chances de atraí-los.”
Outro chef que diversificou seu campo de atuação é o português Cristóvão Laruça, radicado em Belo Horizonte. Ele é dono de três restaurantes na capital mineira: o sofisticado Caravela, o Mitra, mais informal, e a Fazenda Cervejeira, um espaço totalmente descontraído. Seus outros negócios em Belo Horizonte, o Capitão Leitão e o Turi, já encerraram atividades.
“Se o cliente gosta da experiência que teve, ele volta. Só que não todo dia”, comenta o chef, que rejeita a ideia de abrir filiais. “Com negócios de perfis diferentes, consigo reter os clientes, cada vez em um dos endereços. Um deles é mais indicado para um almoço de negócios, enquanto outro é ideal para ir com crianças, por exemplo.” Laruça participou de uma das mesas-redondas do último SindNews, em setembro, organizado pelo Sindrio.
Prestes a abrir em Botafogo, o bar Jurubeba é mais uma aposta do chef Elia Schramm, suíço radicado no Rio de Janeiro, que também diversifica seus negócios. Ele já está à frente do Babbo Osteria, um dos italianos mais badalados da cidade, e do asiático Si-chou, ambos em Ipanema.
Schramm também administra a Scuola, em Botafogo, uma escola de gastronomia que promove masterclasses pagas para financiar cursos gratuitos de capacitação para pessoas em situação de vulnerabilidade que desejam trabalhar no setor de bares e restaurantes. A Scuola ainda atua como espaço de eventos e serve de base para o quarto negócio do chef, o bufê Sotto Gastronomia.
A Scuola fica a cerca de 500 metros do edifício residencial onde será instalado o Jurubeba, cuja inauguração está prevista para o fim de outubro. O futuro bar fica próximo da unidade mais movimentada do Galeto Sat’s, considerado o melhor local para o fim de noite na cidade. Frequentador assíduo do endereço, Schramm conta que ele e um dos sócios, Flávio Gomes da Silva, responsável pela área financeira, gastam ali cerca de R$ 5 mil por mês. Somando tudo, são aproximadamente R$ 60 mil por ano.
A cifra foi um pretexto — embora não o principal, claro — para a criação do Jurubeba. “Vai ficar mais barato irmos para lá do que para o Galeto Sat’s”, brinca Schramm. O novo bar herdou as instalações do extinto Memphis Belle e oferecerá caldo de mocotó, arroz de rabada, filé à oswaldo aranha, frango frito, pão de alho, moela e outros petiscos. Para beber, haverá chope, batidas e drinques como rabo de galo. Tudo bem diferente do que é servido no Babbo e no Si-chou.
