Inspirada na tradição culinária da região Sudeste do nosso país, Mercure Hotéis traz uma breve história — e uma receita deliciosa e fácil de preparar — do clássico picadinho.
Cada parte do Brasil conta um pouco da sua história através da culinária. Para representar a região Sudeste, trazemos aqui uma receita de picadinho, boa pedida para qualquer refeição.
Assim como grande parte dos pratos da cozinha popular, o picadinho surgiu de uma verdadeira dança de influências para ganhar a roupagem que se popularizou pelo Sudeste e outras partes do país, em versões diversas.
Cozinhar a carne em pequenos cubos é praticamente uma intuição universal, feita há séculos nos quatro cantos do mundo. O jeito como o prato é servido, com arroz, couve, farofa e ovo, porém, remete à culinária caipira, que, apesar de muitas vezes ser associada com Minas Gerais, também abrange parte do Sudeste, Sul e Centro-Oeste.
Como explica o sociólogo Carlos Alberto Dória, doutor pela Unicamp e autor do livro A Culinária Caipira da Paulistânia — A História e as Receitas de um Modo Antigo de Comer, ela surgiu de ingredientes e técnicas usados pelos indígenas, principalmente de etnias guaranis, e elementos e preparos trazidos pelos europeus.
Nesse sentido, o picadinho também pode ter influência dos guisados portugueses, ou até do prato conhecido como “picado” na Ilha da Madeira, no qual a carne picada é servida com batatas como petisco.
O prato ficou especialmente conhecido em contextos urbanos na primeira metade do século 20, quando era servido como um acepipe da madrugada em botecos paulistanos e cariocas: normalmente, um filé feito na chapa picado servido no balcão com molho inglês ou rôti.
Nos anos 1950, ele acabou ganhando também uma versão famosa no hotel Copacabana Palace, no Rio de Janeiro. Ali, o chef francês Paul Ruffin começou a preparar o que ficou conhecido como “picadinho da meia-noite” para matar a fome dos frequentadores da boate Meia-Noite, que ficava no hotel. Quem trouxe a ideia foi o barão austríaco Maximilian Von Stuckart, que também trabalhava por lá, e descobriu o picadinho pelos bares da Lapa.
Com o passar das décadas, o picadinho ascendeu socialmente e passou a ser amplamente consumido entre artistas, políticos e intelectuais — foi um dos primeiros pratos brasileiros a entrar no menu de restaurantes cariocas considerados “finos” na época, nos quais predominava a comida francesa. Hoje, o prato está por todo lado, e cada família tem sua receita e seu tempero especial.
Para trazer um pouco dessa história e desses sabores para a sua mesa — e despertar a vontade para sua próxima viagem pela região —, aqui vai uma receita simples e clássica de picadinho.
Picadinho
Ingredientes
Para a carne:
. 300 g carne bovina (sugestão: alcatra)
. 1 cebola
. 1 cenoura
. 1 colher de sopa de farinha de trigo
. 2 colheres de sopa de extrato de tomate
. 80 ml de vinho tinto
. 100 ml de água
. Azeite
. Salsinha e cebolinha
. Sal
. Pimenta do reino
Couve:
. 6 folhas de couve picadas bem fininho, sem o talo
. 1 colher de sopa de azeite ou óleo
. 1 dente de alho
. Sal
Farofa:
. Farinha de mandioca
. 1 cebola
. 2 colheres sopa de manteiga
. Sal
Modo de preparo:
Corte a carne em cubos pequenos e tempere com sal e pimenta do reino. Salpique farinha de trigo e misture — isso ajuda a engrossar o molho depois. Em uma panela bem quente com um fio de azeite, salteie a carne até que doure (divida a porção em duas partes e faça uma de cada vez, mantendo a temperatura da panela bem alta). Abaixe o fogo, adicione a cebola e a cenoura picadas e uma pitada de sal e refogue. Depois, despeje o vinho tinto e espere que o álcool evapore. Adicione o extrato de tomate e a água e deixe cozinhar brevemente. Misture então a salsinha e a cebolinha picadas e veja se o tempero está do seu agrado.
Para a farofa, refogue a cebola na manteiga com uma pitada de sal. Adicione então mais manteiga à panela e coloque a farinha e mais sal. Mexa até que a farinha cozinhe. Aí, é só refogar a couve com azeite, alho e sal.
Sirva o picadinho com arroz branco, farofa, couve e um ovo frio com gema mole.
