Como a comida típica do interior desse Brasilzão está sendo resgatada, reinterpretada e — acima de tudo — valorizada.
foto: ltati frison
Apesar disso, a cozinha caipira da Paulistânia ainda não é tão reconhecida quanto outras culturas culinárias brasileiras, como a amazônica ou a baiana. Mas esse cenário está mudando, graças a chefs e pesquisadores que buscam valorizar esse patrimônio culinário.
Denominada pelos portugueses, a Paulistânia abrange um território que engloba parte do Centro-Oeste (Goiás e Mato Grosso), do Sudeste (Minas Gerais, Espírito Santo e São Paulo) e do Sul (Paraná e Santa Catarina). Ou seja, um belo naco do interior do Brasil.
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O milho não só é a base de diversos produtos artesanais de alta qualidade, como farinha de milho flocada, fubá e canjiquinha, mas também está diretamente ligado à criação de porcos e frangos.
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A origem da cozinha caipira está ligada à pobreza, mas, simbolicamente, carrega uma enorme riqueza, que não está nos recursos materiais, mas na relevância histórica. Apesar disso, essa tradição tem sido esquecida nos centros urbanos. Por isso, o Lobozó busca resgatar essa cultura e trazê-la a São Paulo.
Gustavo Rodrigues, chef e coproprietário do restaurante Lobozó
foto: lana pinho
Jefferson Rueda, do A Casa Do Porco, Alex Atala, conhecido por sua galinhada, e Marcelo Corrêa Bastos, do Jiquitaia — e também sócio do Lobozó — são alguns chefs que engrossam esse movimento em São Paulo.
De acordo com as linhas de pensamento que defendem a comida “de verdade” e o “descascar mais, desembalar menos”, a cozinha caipira é uma forma de resgatar o modo de fazer artesanal. Mais do que uma questão gastronômica, também é uma forma de proteger o meio ambiente e valorizar práticas sustentáveis.