imagem: lululemon e Sport&Rich / divulgação
Por que o nome do quinto gosto do paladar — ao lado do doce, do salgado, do azedo e do amargo — anda tão onipresente?
O quinto gosto básico do paladar foi identificado há mais de um século, mas só ganhou reconhecimento da ciência no início dos anos 2000, quando se comprovou a presença de receptores específicos na língua. De lá pra cá, virou o objetivo de quem busca intensidade no prato e um novo jeito novo, nem sempre correto, de dizer “aquele quê a mais”.
descobre que o sabor característico do caldo de alga kombu vem do glutamato. Batiza esse gosto de umami.
Ikeda desenvolve um método pra extrair glutamato de proteína de trigo hidrolisada e, com o empresário Saburosuke Suzuki, inicia a produção industrial do glutamato monossódico (Ajinomoto).
Foi como encontrar um novo planeta no sistema solar dos sentidos. Em essência, se um alimento parece muito saboroso, como se uma horda de valquírias estivesse tocando trompete sobre suas papilas gustativas em êxtase, é muito provável que, como aditivo ou de forma natural, ele contenha umami.
Fonte: trecho de “Umami y glutamato: polémicos hechiceros del sabor” (Público)
O umami ajuda a entender porque certos alimentos nos provocam tanta sensação de prazer. Fontes naturais do quinto sabor são tomates maduros, presunto cru, queijo parmesão, cogumelos e até leite materno. A polêmica fica por conta do seu uso industrial.
. Intensifica o sabor dos alimentos. . Estimula o consumo excessivo. . Disfarça a baixa qualidade nutricional.
Reconhecimento científico Abriu espaço pra que a palavra ganhasse legitimidade fora do Japão. Popularização da gastronomia Impulsionada por chefs-celebridades, reality shows e redes sociais. A globalização do paladar Trouxe à tona ingredientes ricos em umami, como missô, shoyu, kombu, kimchi e dashi. Gourmetização da linguagem Falar umami soa mais técnico, refinado e insider do que simplesmente dizer “saboroso”.
De olho no fascínio provocado pelo quinto sabor, a indústria alimentícia passou a usar a palavra umami como um selo de sofisticação e sinônimo de uma suposta profundidade de sabor, muitas vezes associada a qualidades como “intensidade”, “complexidade” ou “conforto”.