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Couve-flor: o vegetal do momento e suas múltiplas personalidades

Por Lilian Kaori Hamatsu -

Protagonista em livros de receitas de chefs renomados e inúmeros tutoriais espalhados pela internet, a couve-flor aparece em forma de arroz, massa de pizza, nhoque, bife e, acredite se quiser, até brownie de chocolate. Intitulado “vegetal mais provável de ser confundido com um pedaço de carne” pela New York Magazine, é o alimento da vez. A seguir, as razões por trás dessa popularidade e uma lista de restaurantes onde é possível encontrar a prima favorita do brócolis em diferentes interpretações.

Depois do avocado e da kale, chega a hora da nova estrela entre os vegetais: a couve-flor | Foto: Pixabay

Couve-flor de todas as tribos

Ao que tudo indica, o reinado do avocado e da kale (a famigerada couve frisada) finalmente teve um fim. Após a ascensão momentânea dessa dupla, chegou a hora de um vegetal bem mais versátil, acessível e rico em nutrientes brilhar. Embora tenha surgido aparentemente discreta e tímida, a couve-flor vem ganhando cada vez mais espaço no menu dos restaurantes e nas geladeiras de quem curte cozinhar. Pesquisadores de tendências e especialistas em gastronomia apontam que existem ao menos quatro ou cinco fortes razões para que essa popularização se consolide definitivamente.

A primeira delas é o aumento no número de vegetarianos – de acordo com o IBOPE, cerca de 29 milhões de pessoas apenas no Brasil – e na busca por alternativas aos insumos de origem animal – segundo dados da Forbes, 70% da população mundial está deixando de comer carne. Em seguida, a disseminação de dietas com foco em baixas calorias, como a paleolítica e a cetogênica. Outros fatores significativos são a resistência que se formou em torno do glúten e a valorização da gastronomia originada em países do Oriente Médio (onde a couve-flor sempre foi muito popular).

Ainda que todos esses indicativos sejam extremamente relevantes, preço e sabor continuam sendo majoritariamente decisivos na escolha de um vegetal a ser consagrado por crítica e consumo. O fato de que a couve-flor pode ser cultivada em diversos solos e é de fácil manejo faz com que esteja disponível em maior quantidade e por valores mais acessíveis. Já no paladar, pela sensação de neutralidade que proporciona, acaba servindo como base para pratos elaborados e diversos.


Torta com três texturas de couve-flor (em creme, caramelizada e como picles) do Evvai, restaurante sob comando do chef Luiz Filipe Souza | Foto: Tadeu Brunelli

In cauliflower we trust

Internacional, a couve-flor já ganhou Nova York em forma de steak e purê no Blue Hill do chef Dan Barber (uma estrela no Guia Michelin e um dos protagonistas homenageados pela série Chef's Table); e conquistou até mesmo os franceses ao lado de vieiras em um prato criado no Ore, do premiado Alain Ducasse.

Os cariocas que frequentam o Sud (Rua Visconde de Carandaí, 35, Jardim Botânico), de Roberta Sudbrack, não ficam de fora. Por lá, um dos pratos despretensiosos mais pedidos da casa é a entrada de couve-flor caramelizada que acompanha molho tahine (R$ 29).

Já em São Paulo, para a chef Mari Sciotti, do Quincho (Rua Mourato Coelho, 1140, Vila Madalena), a textura e a estética do vegetal é que importam. Na cozinha instintiva do restaurante, que preza pelo uso de ingredientes diretamente assados na brasa, há dois pratos que valorizam a couve-flor: uma versão mais tradicional, servida como entrada (R$ 24), e outra grelhada com acompanhamento de molho romesco, lentilha, cebola caramelizada e glaceado de legumes (R$ 48).

Próximo dali, o Pitico (Rua Guaicuí, 61, Pinheiros) serve alguns pratos vegetarianos feitos a partir de legumes e verduras agroecológicos. No despretensioso bar, é possível encontrar petiscos como a couve-flor empanada e servida com sal de páprica e molho de alho com hortelã (R$ 22) pra compartilhar.

Com outra pegada, o Evvai (Rua Joaquim Antunes, 108, Jardim Paulistano), sob comando do chef Luiz Filipe Souza, oferece um menu-degustação vegetariano de nove etapas (R$ 221) com destaque para a tortinha de três texturas de couve-flor (em creme com manteiga queimada, caramelizada e como picles). "Couve-flor pra mim tem um laço afetivo, dos poucos legumes que na minha infância eu gostava. É muito versátil: o purê fica incrível porque não é fibroso, o caule é suculento, os floretes adquirem textura muito boa quando expostos à alta temperatura. A inspiração para essa entrada veio de usar um elemento em seu absoluto”, revela Luiz.

Além disso, outra dica do chef é usar a couve-flor como substituta de grãos em dietas restritivas aos carboidratos. “Basta processar o ingrediente ainda cru até atingir a granulação desejada e seguir o mesmo processo de cozimento do arroz ou do cuscuz marroquino".

Por sua vez, a prestigiada Bel Coelho criou um picles de couve-flor com queijo de castanha de caju defumado e mel de manduri pra servir no menu-degustação de treze etapas (R$ 310) do Clandestino (Rua Medeiros de Albuquerque, 97, Vila Madalena), seu restaurante intimista que só abre por uma semana a cada mês.

Na procura por algo mais casual, vá até a Itzza (Rua Pais de Araújo, 137, Itaim Bibi), que investe em pizzas individuais com massa fina de couve-flor (R$ 35). O diferencial das criações é que são acrescidas de parmesão, mozarela e oito opções de sabores pra escolher.

Por fim, o Muquifo (Rua da Consolação, 2910, Cerqueira César) da chef Renata Vanzetto. Enquanto o menu é inspirado na cozinha afetiva, o bolinho de couve-flor servido com creme de parmesão, sálvia e noz-moscada (R$ 34) é dedicado inteiramente à avó: “lembro dela fazendo esse bolinho pro meu primo, era a única forma de ele comer vegetais”.

Em um futuro próximo, se ninguém mais estiver falando em couve-flor, acredite: é porque todos estarão comendo!