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As revoluções da comida: como as mudanças de comportamentos transformaram a forma como nos alimentamos

Por
Rafael Tonon

Nos últimos anos, o simples ato de comer se tornou status social, provocou agitações políticas e virou obsessão para algumas pessoas.

No decorrer da história recente, muitas mudanças de comportamentos transformaram a forma como nos alimentamos. A comida se tornou status social, ir a restaurantes passou a ser mais importante que visitar museus e o que comemos provocou agitações políticas, culturais e sociais.  O jornalista de gastronomia e escritor Rafael Tonon (@tononrafa) compilou algumas dessas mudanças em As Revoluções da Comida (ed. Todavia), recém-chegado ao mercado. Aqui, ele faz um apanhado dos temas mais relevantes que aborda em seu livro.

Fast forward 

Em 1921, dois amigos criaram a White Castle no Kansas, dando origem à primeira rede de fast food do mundo. Depois disso, a história já é conhecida: McDonald’s, Burger King, Pizza Hut e cadeias com presença no mundo todo, produzindo comida rápida para apetites capitalistas. Os hambúrgueres feitos em padrão quase industrial mudaram a maneira de sairmos para comer — gastando pouco e comendo muito mais rápido: 1,5h hora por dia, em média, a metade do tempo que “gastávamos” há 50 anos. 

Mais devagar, por favor

Em contrapartida, surge o movimento Slow Food contra “a ideia de que as pessoas em todas as cidades do mundo pudessem ter a mesmíssima refeição”. Mais do que comer devagar, o propósito do movimento era pensar em uma forma mais sã e justa de produzir o alimento, tanto para quem produz como para quem come. 

O chef norte-americano Dan Barber, cuja fazenda produz boa parte dos insumos ao próprio restaurante, o Blue Hill | Foto: James Estrin/The New York Times

Coma local

A partir desse conceito, surgiu uma valorização para o que, na gastronomia, os cardápios chamam de “produtores locais”. Ou seja, aqueles que estão ali, a uma curta distância. Na alta cozinha, viu-se o advento do farm-to-table, movimento no qual chefs passaram a investir em parcerias mais diretas com fazendeiros, ou a garantir seus próprios pedaços de terra para cultivar o máximo de ingredientes a serem usados em seus restaurantes, a apenas alguns passos (ou quilômetros). Hoje, os chefs exibem seus pedaços de terra com o mesmo orgulho que antes exibiam os mais tecnológicos equipamentos de suas cozinhas.  Um dos precursores, nesse sentido, foi o chef americano Dan Barber. Com seu restaurante, Blue Hill at Stone Barns, ele liderou um modelo do-campo-à-mesa, que ditou uma nova forma de relacionamento direto entre os cozinheiros e os agricultores locais.

A febre do foodismo 

Nos últimos anos, a sociedade foi acometida pelo foodismo, que representa a obsessão que algumas pessoas passaram a ter com a comida e com os restaurantes. A comida ganhou um status social inédito: está nas letras dos artistas pop, nos filmes de Hollywood, na moda. E, claro, cada vez mais viva nos restaurantes, que deixaram de ser lugares para refeições de confraternização para se tornarem espaços “de experiência”.

O sueco Magnus Nilsson e seu restaurante Faviken, que fechou as portas em dezembro de 2019: a experiência já começava com a dificuldade de chegar ao local | Foto: Divulgação

Impressionar é preciso 

Para atender a esse novo público, os chefs tiveram que investir em criatividade. Muitos restaurantes passaram a ter departamentos de inovação, com cozinheiros dedicados a criar pratos arrojados, transgressores até. Os pratos precisam causar alguma sensação nos comensais: estranhamento, reflexão, emoção, não importa. É necessário que seja mais do que “só” comer, pagar a conta e ir embora. No novo panteão onde foram inseridos, os restaurantes de alta gastronomia passaram da ideia de “servir” para o objetivo de “impressionar”: seja com pratos que descem do teto, receitas que brincam com texturas ou louças que precisam ser lambidas para serem degustadas. 

Sozinho nunca 

A internet e as redes sociais transformaram nossas relações com a comida. De frente para uma tela, podemos jantar com familiares e amigos que estão até do outro lado do mundo. “Solo is the new social”: com um celular na mão, transformamos momentos de solidão em pura partilha. Especialmente se houver likes envolvidos, é claro. Prova disso é o advento recente do mukbang, um movimento que se originou na Coréia do Sul há mais de uma década e que consiste em pessoas que têm prazer em ver e ouvir outras comendo na frente da tela. 

Orgasmos cerebrais

A tendência une as palavras muk-ja (que significa “vamos comer”) e bang-song (“transmitir”) e designa a atividade em que criadores de vídeos filmam-se ingerindo grandes quantidades de comida enquanto interagem (de preferência em tempo real) com um público espantosamente numeroso. Centenas de milhares de pessoas se sintonizam a cada semana para assistir a essas transmissões. Elas alegam que os vídeos de comida provocam braingasms, verdadeiros orgasmos no cérebro (uma sensação de formigamento e relaxamento posterior que cientistas chamam de Resposta Sensorial Autônoma do Meridian, ou ASMR, na sigla em inglês).

O planeta no prato 

Cada vez mais pessoas estão dispostas a abdicar de alguns alimentos em prol de algo maior: no caso dos climatarianos, esse “algo” é a Terra. Eles optaram por adotar uma dieta que reduza os impactos nos recursos naturais do planeta, sobretudo devido à crise climática (vem dela o termo que dá nome ao grupo). rata-se de uma dieta saudável, mas que seja amiga da natureza, principalmente no que envolve reduzir a emissão de carbono dos alimentos. Isso significa priorizar alimentos produzidos a partir de fontes eficientes, diminuir (ou eliminar) o consumo de animais criados em fazendas intensivas e dar preferência aos orgânicos. 

Muitos focam em receitas quase sempre plant-based — já que a pecuária usa mais de dois terços do solo agricultável do mundo e é a maior fonte de poluição da água, de acordo com dados da FAO — e calculam a pegada de carbono que cada alimento emite. Ao colocarem o meio ambiente em primeiro lugar, preferem deixar de comer coisas que gostam para garantirem um planeta mais habitável para as próximas gerações.

* Rafael Tonon é jornalista especializado em gastronomia em tendências e comportamento da alimentação. Trabalhou como editor na Editora Abril e Editora Globo (em revistas como Vida Simples e Galileu) e escreveu para os principais jornais do país (Folha e Estado), além de sites e revistas como Piauí, Época, UOL e BBC . É correspondente do Eater (o maior portal de gastronomia dos EUA) no Brasil, e colaborador de veículos como Vice, Slate, Fine Dining Lovers entre outros. Trabalhou como colaborador do site do Anthony Bourdain (Explore Parts Unknown) e é coordenador do Mestrado de Jornalismo e Comunicação Gastronômica do renomado Basque Culinary Center, no País Basco (Espanha).